Préparer soi même la choucroute plus une recette de salade de choucroute

Choucroute faite maison en LactofermentationLe confinement nous laisse le temps de préparer nous-même notre choucroute grâce à la lactofermentation, c’est simple et hyper-bon, cru ou cuit. Grâce à mon exhaustif déroulé, je vous dis comment le faire, et, ne regardant pas à la dépense, à la fin, je vous donne une recette typique de Berlin : La véritable choucroute Kreuzberguienne.

Qu’est-ce que la choucroute?.
Quel chou pour une bonne choucroute.
Comment faire une choucroute soi-même.
Lactofermentation.
Mise en bocal de la choucroute du bonheur.
Recette de la véritable choucroute Kreuzberguienne du bonheur.
La choucroute Alsacienne

Qu’est-ce que la choucroute?

J’ai remarqué qu’en France, quand on parle de choucroute, on pense souvent à la choucroute alsacienne, avec les saucisses, les pommes de terre, le lard, etc.

Choucroute vient de Sauerkraut : herbe aigre/acidulé, donc la choucroute c’est du chou fermenté et plus précisément lactofermenté. En effet, Kraut ne veut pas dire Chou comme le prétendent les Anglais qui appellent les Allemands ainsi, mais bien herbe. Pour clore ce paragraphe sémantique et éviter d’offenser des Alsaciens qui risqueraient de m’attaquer pour avoir critiqué leur religion, je dois préciser qu’entre Sauerkraut et Choucroute on trouve le mot Alsacien Sürkrüt, puisque, ce sont les Alsaciens qui ont introduit ce plat incroyable en France. Ce qui nous donne Sauerkraut/Sürkrüt/Choucroute.

J’aime tellement la choucroute que je bois avec plaisir du jus de choucroute.

Chou
Comme j’adore les choux, je n’ai pu m’empêcher de glisser ici, cette superbe illustration tirée du catalogue Vilmorin de 1861, Chou de Milan des vertus, trouvé sur le site de la BNF.

Quel chou pour une bonne choucroute

L’Allemagne offre un choix cruciférien infini, j’adore le Spitzkohl, le Grünkohl, le Wirsing et je suis certain qu’il existe même des choux à choucroute obtenus après de méticuleux croisements, mais pour la choucroute, je préfère utiliser le chou blanc (Weißkohl), il est juteux, c’est important, goûteux, c’est important, et bon marché, c’est aussi important. Avec un beau chou, on fait entre 750g et 1 kilo de choucroute.

Comment faire une choucroute soi-même

Il vous faut un chou bio, dont vous conserverez quelques feuilles extérieures entières, sauf si elles sont abîmées bien sûr.
Ne surtout pas laver le chou pour conserver la faune microscopique et riche qui l’habite (et oui, c’est une méthode vegan) et qui participe à la Lactofermentation.
Coupez le chou en quatre ou cinq morceaux et ôtez le trognon qui est en général assez dur.
Puis avec une mandoline ou un couteau, émincez chaque morceau finement mais pas trop. Disons proche de la julienne. Je ne sais pas si ça affecte la fermentation mais certainement la mâche.

Lactofermentation

Il faut du sel, et je dirais du vrai sel, sans ajout, juste du sel et même idéalement du sel de mer de Guérande (désolé pour la Camargue, l’Himalaya, Le lac Assal…)
Il faut 10g de sel par kilo de chou.
Après l’avoir pesé, mettez le chou dans un grand saladier ou un cul-de-poule, il faut que le récipient vous permette de manipuler confortablement le chou.
Ajoutez le sel, quelques baies de genièvres et une cuillère à café de graines de cumin. Vous pouvez faire l’impasse sur le genièvre et le cumin pour le rajouter avant de cuire la choucroute ou de la manger crue.
Laissez le chou tranquille pendant au moins 30 minutes.
Là on entre dans une phase de préparation, très manuelle, qui évoque celle du Poulet Yassa, il s’agit du malaxage.
Il va falloir bien malaxer le tout pour mélanger le sel, les épices et le chou.
Le chou va suer, c’est bon signe.

Choucroute après trois semaines

De temps en temps, prenez une poignée de chou dans la main et pressez-la bien. Du jus doit sensuellement couler entre vos doigts. Et en plus, ça sent bon! Sinon laissez reposer encore une vingtaine de minutes et recommencez, c’est un super exercice de musculation des doigts pour les guitaristes ou les pianistes, et peut-être les bassistes, mais moins pour les bassistes, car ils n’ont que quatre cordes.
Au bout d’un moment, vous avez vraiment du jus qui coule quand vous serrez les doigts. Au bout de combien de temps je ne sais pas, je pense que ça dépend de la fraîcheur du chou, de la pression effectuée lors du malaxage, mais aussi de la température de la pièce. Mais en tout cas, à ce moment, on passe à la phase suivante, la mise en bocal.

Le bocal idéal semble être un bocal Le Parfait, il en existe de différentes contenances, pour un chou, j’utilise souvent 1l et un autre plus petit, d’un demi-litre. Son système de fermeture laisse passer le gaz qui se formera pendant la fermentation et permet ainsi l’anaérobie nécessaire à celle-ci. J’ai essayé et raté ma choucroute une seule fois, J’utilisais des bocaux qui ont un autre système de fermeture, des bocaux de la marque Weck. Alors je ne veux pas leur jeter la pierre, car d’une part je me retrouverais avec des morceaux de verre par tout, et d’autre part, car ces bocaux sont très biens pour d’autres applications, ce n’était peut-être pas de chance ou un sort jeté par Serge Gainsbourg, le dieu des choux.

Transférez le chou et son jus dans le bocal, tassez chaque poignée que vous versez avec votre poing ou, comme je le fais avec un succès renouvelé, à l’aide d’un pilon presse-purée en bois, on en trouvre qui font un peu moins de 85cm de diamètre, ils rentrent parfaitement dans le bocal.

Mise en bocal de la choucroute du bonheur.

Choucroute avec le repère
On voit bien la limite à ne pas dépasser et la feuille verte qui recouvre la choucroute

Ne remplissez pas complètement le bocal. Arrêtez-vous autour de 2cm avant d’atteindre le couvercle. Il y a une petite marque sur certains modèles qui montre où s’arrêter. Vous ne voulez pas que lors de la fermentation, il déborde, ce qui risquerait d’interrompre la lactofermentation, ou à cause à l’odeur fétide qui s’en échapperait, risquerait de favoriser l’élection d’un des nombreux autocrates qui sévissent sur notre planète.

Étalez à la surface une des feuilles entières que vous avez mise de côté et appuyez, en général le jus submerge la feuille, c’est bon signe, mais figurez-vous que si ce n’est pas le cas, ce n’est pas grave.

Bien fermer le bocal, n’en oubliant pas de mettre le joint orange. Placer le bocal sur une assiette, car la fermentation entraîne parfois, surtout au début, un léger dégoulinage, mais pas au point de favoriser les évènements autocratiques décrits plus haut.

Laisser le bocal une semaine à température ambiante, la lactofermentation commence, ça peut sentir un peu… le chou, des petites bulles peuvent apparaître, c’est normal. N’ouvrez plus le bocal. En principe après une semaine, on devrait placer le bocal dans une pièce un peu plus fraîche, mais n’ayant pas de pièce plus frapche, le bocal reste dans la cuisine et jusqu’ici, je n’ai jamais eu de soucis.

Bocal de choucroute ouvert
Ouverture du bocal de choucroute, les sens aux aguets

Laisser fermenter au moins 3 semaines, et consommez dans l’année qui suit, mais en principe, ça devrait se conserver plus longtemps.
Vous sentirez en l’ouvrant si tout s’est bien passé, si ça pue vraiment, ce n’est pas bon. Et c’est ici que je vous préviens que vous suivez cette préparation à vos risques et périls et que je ne peux pas être tenu responsable de tout ce qui pourrait vous arriver suite à l’ingestion d’une choucroute faites en suivant mon déroulé.
Ne jamais remettre de la choucroute dans le bocal après l’en avoir sortie.

Les ingrédients de la choucroute faite maison

1 beau chou
10g de sel par kilo de chou.
Quelques graines de Genièvre
Une cuillère à café de graines de cumin

Les ustensiles

Un couteau ou une mandoline
Un pilon à purée en bois ou vos poings fermés
Un bocal le Parfait ou deux ou trois.

Recette de la véritable choucroute Kreuzbergienne du bonheur.

Ne pas laver la choucroute.

Ouvrez le bocal et mettez beaucoup de choucroute crue dans une assiette. Eventuellement ajoutez quelques graines de genièvre et du cumin, vous pouvez aussi y râper un quartier de pomme.
C’est tout. Oui la choucroute peut se manger crue, c’est un délice et c’est certainement plein de probiotiques, de vitamines et de tout ce qui est bon pour notre deuxième cerveau, c’est vegan, sans lactose, sans gluten, sans graisse, sans trace de noix, mais surtout, c’est juste bonnement délicieux.

Il manque quand même quelque chose pour faire une véritable choucroute Kreuzbergienne du bonheur, la dernière étape dite de Kreuzberguerisation.
Faire sauter à la poêle de belles Bratwürste, moi je les préfère “Grobe”, c’est-à-dire que la farce est grossière, et “mit Darm”, avec la peau.
Les poser sur l’assiette pleine de choucroute.

Choucroute et saucisses et vin de Oisly
Mangez les avec un peu de moutarde Bautz’ner ou de Meerrettich, une bonne bière ou alors un vin blanc, notamment un excellent Domaine Octavie, Appelation Touraine Oisly, dont la fraîche onctuosité sera parfaite. Dans ce cas évitez la Bautz’ner.

Alors là, j’en entends qui disent, “Walautre! pourquoi un vin français dans une recette Berlinoise, c’est un blasphème!” Je leur répondrais qu’il y a tellement de Français à Berlin que je ne pense pas que ce soit plus choquant que ça, sinon les Ayathollas pourront essayer avec autant de succès un vin bio de la Hesse rhénane, pas cher mais plutôt sympa, qu’on trouve chez Edeka ou Alnatura. Il s’appelle Landlust, je suppose que c’est une marque, et il s’agit d’une bouteille avec sur l’étiquette, un vélo, et dedans un assemblage Pinot blanc, Müller-thurgau.

Aux centaines de lecteurs qui lisent cette recette depuis la France, j’annonce qu’ils peuvent remplacer la Bratwürst par une saucisse de Toulouse. Oui, c’est vraiment le recette du bonheur.

Cette manière de préparer la choucroute crue je l’ai trouvée sur Nicrunicuit, le site incontournable de l’incontournable Marie-Claire Frédéric qui a aussi publié plusieurs ouvrages passionants sur le sujet de la fermentation et surtout de la lactofermentation, dont le dernier Ni cru Ni cuit. Vous y trouverez cette recette, et bien d’autres, présentée plus simplement qu’ici, plus clairement et accompagnée de vrais explications. Mais que voulez-vous, quand je commence je ne sais plus m’arrêter. C’est ce que me disait un de mes profs de Français, “Didier, cette propension à tartiner, vous jouera des tours!”

La choucroute Alsacienne.

Bien que ma recette de Choucroute soit une recette Berlinoise, grâce aux commentaires, conseils et remarques d’Éloi, ainsi que quelques échanges épistolaires, j’ai appris pleins de choses sur la choucroute Alsacienne que j’ai décidé de partager ici. C’est un peu en vrac, je vous l’accorde, mais on mettra ça sur le compte du corona.

Weckglas

Tasser la choucroute

Petite remarque, pour préparer la choucroute dans un « Weckglas » de Parfait (!) on peut le mettre directement dans le verre en le tassant fort avec le point et en alternant avec un peu de sel de temps en temps (moi je conseil de mettre les épices qu’à l’utilisation, cela donne plus de possibilité d’avoir un chou neutre, mais je mets quand même aussi des morceaux de gousse d’ail ! D’ailleurs il est aussi conseillé de frotter l’intérieur du verre avec de l’ail avant de commencer, cela désinfecte le verre).

M. Weck a bien existé ! Donc je pense que le terme einwecken vient bien de là comme synonyme de einmachen. C’est comme pour Frigidaire !
En fait einwecken peut aussi désigner l’opération de stérilisation pour conservation.

Rudolf Rempel (chimiste à Gelsenkirchen ) avait découvert/inventé le procédé de stérilisation en bocaux en 1892 mais mourut à 34 ans en 1893 et Johannes Weck, un des ses premiers clients (pour les bocaux avec joints spécifiques et stérilisateurs à eau brevetés) de Rudolf Rempel avait racheté les brevets et droits. Johannes Weck s’était établi dans le pays de Bade (ici, de l’autre coté de la frontière, près de la frontière Suisse !).

Johannes Weck cèda son affaire et les licences pour raison de santé en 1902 à Georg van Eyck -son meilleur revendeur qui entre-autre racheta une verrerie à …Friedrichshain près de Cottbus et après la 2e guerre mondiale les trois verreries de la firme Weck qui étaient situées à l’Est – l’usine Friedrichshain près de Cottbus, l’usine Wiesau et l’usine de Penzig près de Görlitz, furent confisquées sans aucun dédommagement.

Je me souviens encore dans ma jeunesse quand ma mère remplissait le einweckkessel (stérilisateur) avec des einweckgleser remplient de mirabelles, quetsches ou cerises dans de l’eau et du sucre. Le tout était chauffé sur le gaz.

Krüt

Chez nous en Alsace nous avons aussi le Unkrüt (les mauvaises herbes).
Krüt est un terme générique pour les choux (rotkrüt, krütkopf – ça c’est aussi une injure – tout comme pour désigner d’une façon générale la partie verte et feuillue d’une plante ou d’un légume (chez les carottes, betteraves, haricot, …).

Le village où se fait la majorité de choucroute d’Alsace c’est Krütaïersche (Krautergersheim en français) au sud de Strasbourg, au bout des pistes de l’aéroport de Strasbourg-Entzheim.

Je recommande aussi avec la choucroute un Riesling (d’Alsace of course) ou un Pinot Gris ( anc. Tokay). Mais un bon Chenin Blanc doit faire l’affaire aussi

Les quantités consommées

Râpe-partie d'octobre, quelque part en Alsace
Râpe-partie d’octobre, quelque part en Alsace

Nous avons terminé courant octobre, un pot de 15 litres de l’année dernière. Donc pour nous 3 il a tenu l’année. En fait cela dépend si tu fais une choucroute chaque semaine ! ( En Alsace c’est souvent le déjeuner du samedi ! Et surtout en hiver).

Quand j’en fais, j’en fais 1.2 kilos…C’est encore meilleur réchauffé dans la semaine, avec le reste de pommes de terre qui ont bien infusé dans le jus de cuisson. Nous appelons cela « Stroh un Lehme » (Stroh und Lehm => De la paille et de l’argile => Torchis !!).

En fait quand je fais de la choucroute à l’alsacienne ( la vraie !) il me faut 2 bouteilles de vin d’Alsace : une pour la marmite et une pour le repas !

Le texte de la choucroute Alsacienne et signé Éloi, les photo, que j’ai un peu retouché, aussi.
Merci Éloi !

5 réponses

  1. Super billet ! Enfin billet ! c’est carrément un Essai. …Réussi et transformé, foi d’Alsacien. Didier tu pourrais presque te faire introniser à l’une des confréries de la Choucroute (d’Alsace).
    J’appose mon sceau sur ce que tu dis de l’Alsace et de sa Sürkrüt. Et nous n’allons pas nous mettre en froid pour si peu !
    Petite remarque, pour préparer la choucroute dans un « Weckglas » de Parfait (!) on peut le mettre directement dans le verre en le tassant fort avec le point et en alternant avec un peu de sel de temps en temps (moi je conseil de mettre les épices qu’à l’utilisation, cela donne plus de possibilité d’avoir un chou neutre, mais je mets quand même aussi des morceaux de gousse d’ail ! D’ailleurs il est aussi conseiller de frotter l’intérieur du verre avec de l’ail avant de commencer, cela désinfecte le verre)
    Bonne dégustation !
    Goeft
    ps : chez nous en Alsace nous avons aussi le Unkrüt (les mauvaises herbes).
    Krüt est un terme générique pour les choux (rotkrüt, krütkopf -ça c’est aussi une injure- tout comme pour désigner d’une façon général la partie verte et feuillue d’une plante ou d’un légume (chez les carottes, betteraves, haricot, …).
    Le village où se fait la majorité de choucroute d’Alsace c’st Krütaïersche (Krautergersheim en français) au sud de Strasbourg, au bout des pistes de l’aéroport de Strasbourg-Entzheim.

  2. Impressionant !
    Mais je suppose qu’il faut un de ces supers pots de Betschdorf non?
    Et c’est la consomation de combien de personnes sur combien de temps?

    1. Oups ! j’ai pas répondu à la dernière question… notre pot de 15 litres ( pas kilos !), de l’année dernière , nous l’avons terminé courant octobre ! Don pour nous 3 il a tenu l’année. En fait cela dépend si tu fais une choucroute chaque semaine ! ( E, Alsace c’est souvent le déjeuner du samedi ! et surtout en hiver). Quand j’en fais j’en fais 1.2 kilos…C’est encore meilleur réchauffé dans la semaine, avec le reste de pommes de terre qui ont bien infusées dans le jus de cuisson. Nous appelons cela « Stroh un Lehme » (Stroh und Lehm => De la paille et de l’argile => Torchis !!).
      En fait quand je fais de la choucroute à l’alsacienne ( la vrai !) il me faut 2 bouteilles de vin d’Alsace : une pour la marmite et une pour le repas !

  3. Merci pour les accommodations des vins !
    Si j’en trouve j’essaye.
    Je recommande aussi avec la choucroute un Riesling (d’Alsace of course) ou un Pinot Gris ( anc. Tokay). Mais un bon Chenin Blanc doit faire l’affaire aussi 😉

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