Le koji de Mimi Ferments

Fermentation chez Mimi Ferment

Avec ces enfilades de futs en bois clair, on se croirait presque dans des chais du Bordelais, pourtant cette grande pièce lumineuse, se trouve au coeur des Osram-Höfe, à Wedding chez Mimi Ferments.

Dans ces futs pas de vin, mais du miso, de la sauce soja, du mirin, de l’amazake et autres délicatesses japonaises en pleine fermentation.

Le maître des chais (quand je trouve une métaphore je la conserve) s’appelle Markus Shimizu, né au japon d’un père Japonais et d’une mère allemande, il a passé les huit premières années de sa vie à Tokyo, puis après un passage à La Haye, où il étudie l’art, il retourne à Berlin où il se concentre sur la fermentation. Depuis, cette passion s’est transformée avec succès en activité professionnelle. Il travaille pour les plus grands chefs étoilés de Berlin, comme Tim Raue , Max Strohe, Marco Müller, und mehr, mais le grand publique est le bien venu.

Et justement, le grand public devrait venir et visiter Mimi Ferments, car pour celui qui, comme moi, avait l’habitude du miso ou de la sauce soja des grandes marques; bio ou pas bio, il n’y a pas photo, chez Mimi Ferments on est dans les grands crus, pas chez Kiravi.

degustation chez Mimi Ferments - photo Didier Laget
Degustation chez Mimi Ferments

On s’en rend compte lors de la dégustation, d’ailleurs le vocabulaire est assez proche de celui du vin, on parle de rondeur, notes florales, longueur en bouche… Il y a la même différence entre Soba Shiro Shoyu et Einkorn Koikuchi Shoyu, qu’entre un Mennetou Salon et un Fief vendéens. C’est que le premier est à base à base de sarrasin et de lupin blanc, vieilli pendant plus d’un an dans un fût de Whisky Laphroaig et l’autre, Einkorn Koikuchi Shoyu, est à base de blé, mariné deux ans dans des futs de chêne.

De la sauce Soja dans un fut de Wisky

Mimi Ferments vend des cultures de Koji qui vous serviront de bases pour faire vos propres fermentations. C’est un nouveau potentiel gastronomique et culturel qui s’offre à vous, car dans la vie, il n’y a pas que la sauerkraut, même si c’est la meilleure choucroute du monde.

Si cet article vous laisse pantois, tapez Aspergillus oryzae dans votre moteur de recherche ou votre wiki favori.

Mimi Ferments dans Osram-Höfe

Mimi Ferments
Osram Höfe
Oudenarderstr. 16, Haus C7
13347 Berlin

Tel: 030-61645430

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