Restaurant Pata Negra à Hackescher Markt

À quelques pas de Hackesher Markt, se dressent l’Institut Cervantes et son restaurant Pata Negra. Si le Chef, Enrique Serván, est hispanisant ( il est péruvien), ne vous attendez pas pour autant à manger des tapas et des paellas. Il utilise des ingrédients espagnols comme le Jambon Pata Negra ou l’Orchata, mais accommodé à sa manière, je devrais plutôt dire accommodé de deux manières.

Malheureusement, Pata Negra est désormais fermé 🙁

Enrique Serván marie les ingrédients avec une certaine invention, on s’est régalé avec l’étonnante association de morceaux de Manchego avec du jambon pata negra, des bettes et une crème de papaye avec des olives (10,50€).
J’ai dévoré les « Pechuga de codorniz glaseada sobre bastones de piña a la plancha y espuma de chufas » (10,50€), la chair juteuse des cailles fond dans la bouche, enrobée du goût de la mousse de chufas et relevée par l’acidité légère d’une salade croquante et de tranches d’ananas caramélisées.
Le « Lomo de conejo lardeado de pata negra acompañado de su caviar » (10,50€) est délicieux. Le caviar en question est une sorte de mirepoix de pata negra et de champignons au parfum très riche qui envahit la bouche et la prépare à recevoir des petits morceaux de lapins parfaitement cuits.
Voilà pour la première manière. La seconde manière est plus intellectuelle.

Enrique Serván a sûrement été très impressionné par le chef catalan Adrian Ferra (restaurant El Bulli à Rosas). Le deuxième plat que j’ai choisi était un appétissant « Sandwich de platija con budín de guisantes, patatas y calabazas salteadas con salsa de casís » (13,50€) mais le plaisir s’arrête à l’apparence (voir la photo) . Il ne se passe rien, les goûts vivent leur vie chacun de leur côté, les légumes sont cuits très très ‘al diente’, le cassis ignore le boudin froid de petits pois, les filets de sole font de la présence, les papilles gustatives paniquent et l’on se prend à dire, « c’est intéressant « , les couleurs, les différentes températures, la contradiction des parfums. On intellectualise puis on finit frustré.
Pendant ce temps le chef fait quelques apparitions en salle, pour préparer des plats très « Bulliesques ». Une table roulante est amenée sur laquelle azote liquide et air comprimé côtoient les ingrédients à mettre en scène. Les opérants sont protégés par des lunettes et des gants chirurgicaux. C’est fait avec humour, mais quelque chose ne fonctionne pas et à la vue des réactions des clients à qui ces plats étaient destinés, le show dépasse de beaucoup le plaisir, voir la surprise, obtenue.
C’est pourtant une bonne adresse, le chef a sa personnalité, il n’a pas besoin d’Azote liquide. Le tout était accompagné par un Rioja Jovene très joyeux (3,80€ le verre), qui s’est marié parfaitement avec ce que nous mangions. Si vous voulez vous amuser, essayez les menus-surprises, entre 6 et 16 petits plats, dont les expériences décrites plus haut. 45 euros pour 7 plats, sans les boissons.
Le cadre est très lumineux, murs clairs et meubles en bois sombre, le personnel accueillant. L’ambiance devient vite sonore, on s’y sent bien et très vite plus personne ne chuchote.
Pata Negra
Rosenstrasse 18-19
10178 Berlin
Tel: 00 49 30 84 71 28 12